Las llampugas (dorados en castellano; dolphinfish en inglés) y los raones (raors en catalán; galanes o loritos en castellano), constituyen una de las tradiciones más arraigadas del otoño mallorquín, lo que les convierte en los grandes protagonistas del final del verano. Se trata de peces que, con la llegada del frío, se entierran en la arena e hibernan durante todo el invierno, hasta que reanudan su actividad, con los primeros rayos y truenos del otoño, para disfrute de quienes tienen la suerte de catar esta lujuria.

Un grabado de hace 3.500 años de un pescador de llampuga en la isla de Santorini, en el mar Egeo, da fe de la antigüedad de esta pesca cuya aparición estelar se produce en la última semana de agosto.

La primera referencia del estudio de la llampuga y su pesca en las islas Baleares es el Diccionario histórico de los artes de pesca de Antonio Sañez Reguart publicado en 1791.

Su captura se practica con embarcaciones de arte menor y está documentada desde el siglo XIV, con una técnica centenaria que, a pesar de su mecanización, perdura en pleno siglo XXI, técnica basada en el trazado de unas líneas imaginarias sobre el mar, andanes, (que se sortean en las cofradías de pescadores), de las que cuelgan unos artilugios llamados capsers, cajas o corchos flotantes con ramas de mata o palmeras atadas que dan sombra, a las que se arriman las llampugas. Cuando pican es el momento de iniciar su captura, mediante un arte especial, la xarxa llampuguera.

La llampuga lleva una vida frenética, en su etapa juvenil tiene una actitud decididamente gregaria, mientras que en la etapa adulta se presenta más solitaria. Especie poco explotada en el Mediterráneo, sólo se captura, de forma significativa, en Mallorca, Sicilia, Argelia y Malta y ha hechizado a lo largo de civilizaciones a quienes la han visto nadar, saltar y debatirse furiosa en el mar.

Vive a poca profundidad y, según los expertos, busca puntos de sombra en el mar, para favorecer las relaciones sociales. Esto, los llampugólogos, deberían de explicarlo mejor. Son animales muy rápidos y excelentes nadadores que recorren muchos kilómetros al día. Con sus colores intensos (amarillo oro, verde punteado, azul cobalto), sus lomos plateados, un sabor peculiar y la textura similar al atún, son rápidos, voraces y peleones. A juzgar por la espectacularidad de las capturas, las llampugas son valientes combatientes.

Una ayuda para encontrar un banco de esta variedad son las gaviotas. Si oteamos una movida de gaviotas, seguro que hay llampugas en la zona. Asimismo, como les gusta estar al cobijo de una sombra, si durante los meses de septiembre y octubre avistamos un objeto flotando en el mar, posiblemente haya un banco de llampugas alrededor.

Este ejemplar del litoral mallorquín, uno de los más suculentos de la lonja, comparece en los mercados con unos días de adelanto sobre los raones, coincidiendo con la época de mayores tormentas, temporada alta para su pesca, al amanecer o al atardecer. En los tres meses de vigencia de la actividad, se calcula que los mallorquines van a meterse entre pecho y espalda las 110 toneladas de capturas previstas de esta variedad.

Para que no me reprenda el maestro Horatius Matritensis, aclararé que en el caso de la llampuga, (Coryphaena hippurus), su nombre científico viene del latín lampas, luz o resplandor, o lampo (brillar y resplandecer). Hippurus, del nombre griego que significa cola de caballo.

Dos científicos de Felanitx, Enric Massutí y Sebastià Vidal, en su libro “La llampuga, un mite de la tardor”, documentan la llampuga en unas normas sobre la venta de pescado en Pollença del siglo XIV. En la isla es un mito y curiosamente, en otras zonas mediterráneas, una pesca nada apreciada.

Por su parte, los raones deben el nombre a la forma de su cuerpo, que se asemeja a una cuchilla de afeitar. El nombre científico (Xyrichthys novacula) viene de (ichthys, pez), en griego, y de (novacula, cuchilla de afeitar), en latín.

Los profesionales prefieren centrarse en la llampuga. En el caso de los raones, al ser fácil su pesca, favorece que la practiquen aficionados, se trate de niños, adultos o abuelos. Tiene la ventaja de que su hábitat suele ser muy cercano a la costa, y sus costumbres alimentarias no son demasiado matutinas, con lo que no es necesario madrugar demasiado.

El raón, dormilón, tiene una veda establecida para garantizar su reproducción, que se extiende desde el primer día de septiembre hasta el 31 de Marzo. Para evitar oscilaciones en los precios de mercado, desde el año 2.000 está regulada la pesca, de manera que solo se puede pescar un número determinado de kilos, por día y barca.

Vive en fondos arenosos cercanos a la costa hasta los 45 metros de profundidad. Tiene facilidad para enterrarse. Como otras especies marinas, cambian de sexo con la edad. Así, en su primera etapa son hembras y al alcanzar cierto tamaño (de 10 a 20 centímetros) invierten su sexo de hembra a macho, rosados con líneas azuladas o verdosas y de un tamaño más grande que las hembras, cuyo color es más pálido.

Cuentan las crónicas que, este año, los ejemplares apresados han sido de gran calidad y, según los pescadores, los de mayor tamaño fueron de sexo femenino. No podía ser de otra manera en un año en que el protagonismo lo han acaparado en tantas especialidades y competiciones.

Aunque tienen la boca muy pequeña y en su alimentación dominan los crustáceos, machos y hembras, siempre intentan morder al pescador ocasional y la picadura es soberanamente dolorosa. La forma de aliviar el dolor es exponiendo 20 minutos la zona a una temperatura superior a los 60º. El veneno es termo licuante y a partir de esta temperatura, desaparece.

El interés del mundo científico por la presencia en Mallorca y Menorca de estos peces míticos viene de antiguo. El médico de Montpellier, Guillaume Rondelet, publicó en 1554 Libri de piscibus marinis, in quibus verae piscium effigies expressae sunt, y en el mismo cita la presencia del raor (Xyrichthys novacula) relatando que se trataba de un pez muy apreciado en los mercados.

En el caso de la llampuga, sus inseparables compañeros en la mesa son los pimientos, aunque el pez fue conocido y apreciado por los mallorquines mucho antes que la aparición del pimiento, hortaliza que llegó de América en el siglo XVI y se ha convertido en una referencia imprescindible.

En rodajas, empanado y frito, o con una fritada de pimientos rojos, la variedad de preparaciones de la llampuga, es amplia y variada. Los pimientos morrones -fritos o asados- son los últimos en llegar, su explosión marca el apogeo de la mejor cocina del estío y constituye una muestra elocuente del final del verano y el inicio del otoño.

Pescado azul recomendado en la dieta mediterránea, tiene pocas espinas y es muy sabroso. La forma de cocinarlo más habitual es frito y acompañado de pimientos rojos fritos y ajos, aunque también en Baleares se cocina con “tumbet”.

Los raones son la pieza estrella de la pesca recreativa mallorquina. Se trata de un pez exquisito, con carne muy blanca, suave y una piel que normalmente no se escama; de manera que, al freírlos con aceite, la piel se queda crujiente. Con mantequilla fundida, el manjar es portentoso. Su precio ya es otro cantar, pues en el mercado alcanza niveles que llegan a los 75 euros el kilo, pendientes de que mi amigo Vicente Félix les añada el IVA.

Artículo publicado el 6 de septiembre de 2018 en Levante – EMV, Diario de Mallorca, Información y La Nueva España.